苦情事例集　味噌中の異物

味噌の表面に白色の粉状のものが浮いていました。

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赤外分光分析法：チロシンに類似のスペクトルを認めました。

カビのように白く見えるのは、チロシンの結晶でした。チロシンは、味噌に含まれるアミノ酸の一種で、特に体に害はないものです。

チロシン：アミノ酸の一種、冷水に極めて難溶。このチロシンは、水に対する溶解度が小さなため、温度・ｐH等の変化や細菌、自己消化酵素等の作用によって析出したものです。ゆでたタケノコによく白い粉状に付着していて、長期に保存すると発生しやすいと言われています。

2007年3月8日掲載