苦情事例集　魚醤中の異物

魚醤の中にガラス状の透明な異物が混入していました。

ガラス状の透明な異物の写真

• 大きさ：9mm×7mm×5mmが1個、1mm×1mmの細かな結晶が多数
• 色：透明
• 溶解性：水、エタノールに不溶、希塩酸に溶解
• 実体顕微鏡：五角形や六角形の透明な結晶
• 蛍光Ｘ線分析：リン、マグネシウムを認めました。
• 赤外分光分析法：リン酸マグネシウムアンモニウムに類似のスペクトルを認めました。

分析の結果、ストラバイトの結晶（リン酸マグネシウムアンモニウム）と推定されました。ストラバイトは、無色長方形の結晶であり、冷水には難溶性であり、大気中に放置すると乾燥して、白色となります。

ストラバイトは鮭の缶詰や魚醤などに時々見られます。魚肉中のマグネシウム及びリン酸化合物が、肉の加熱によって生じるアンモニアと結合し、これが加熱殺菌後の冷却により溶解度が小さくなり溶出します。

2007年3月8日掲載