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腸管出血性大腸菌（EHEC）

最終更新日 2024年3月29日

食中毒予防講座（動画）

＜食中毒予防講座（腸管出血性大腸菌編）　１分50秒＞

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原因食品の例

加熱不十分な食肉、内臓肉、洗浄が十分でない生野菜など

特徴

牛などの家畜が保菌している場合があり、生や加熱不十分な牛肉、レバーなどの摂取により食中毒となることがあります。病原性のある大腸菌のうち、毒性の強いベロ毒素を産生する大腸菌で、代表的なものにＯ157・Ｏ26・Ｏ111があります。100個程度のごく少量でも発症する感染力が強い細菌なので感染した人の糞便から手を介して口に入り、感染してしまう場合があります。

症状

食事して２～７日程度後に、腹痛、下痢、血便、発熱、腸炎などを発症し、溶血性尿毒症症候群（HUS）となって重症化すると死亡する場合があります。

予防対策

・牛肉などの食肉は中心までしっかり焼いて食べましょう。
（肉の中心部は75℃1分以上の加熱をしましょう）
・ひき肉・調味液漬込み肉・成形肉（サイコロステーキなど）やスジ切り肉（テンダーライズ処理肉）などは、肉の中心部も細菌が付いている場合があるので、しっかり焼くなど加熱調理しましょう。
・肉の刺身や十分に加熱されていない肉料理（「ユッケ」「タタキ」「中が赤い焼鳥」など）は食べないようにしましょう。
・生肉用のまな板・包丁を用意して肉専用に使い分けしましょう。
・バーベキューや焼肉をする際は、生肉用（焼き用）のトングと食べる用の箸を用意して使い分けましょう。
・生肉を扱ったあとは、器具や手指をよく洗い、消毒もしましょう。