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苦情事例集　カニの身の変色

最終更新日 2023年4月1日

1.概要

カニを食べようとしたところ、身が真っ黒になっていました。

カニ全体の写真
カニの写真（全体）

2.調査・結果

外観：甲羅の内側も真っ黒。足の部分の肉は新鮮な状態。
ｐＨ：8.1
臭い：腐敗臭なし
揮発性塩基窒素（※）：18mg%

（※）揮発性塩基窒素…魚介類などの食品の鮮度が低下するとアンモニア、アミンなどが生成します。この変質により生じる含窒素化合物を揮発性塩基窒素といいます。この揮発性窒素は鮮度判定の指標の一つと考えられ試料100ｇ当たり30mgに達したとき、初期腐敗とされています。

3.結論

現品は重油をかぶったように真っ黒ですが、重油臭はありませんでした。この現象は、カニ肉に含まれているチロシンが酸化酵素チロシゲナーゼの作用により酸化されて、メラニンが生成されたものと考えられます。カニは水揚げ後、3時間程度で黒変することがあります。このメラニンは皮膚、網膜、毛髪などの黒色の色素成分のことです。

4.参考

メラニン：フェノール類の酵素的および非酵素的な酸化・脱炭酸・カップリング反応により生合成される褐色ないし紫色の高分子色素で、正確な組成は不明です。人や毛蟹などをはじめ広く動植物中に存在し、生体内では過剰な光の吸収に役立つと考えられていますが、その他の役割は不明です。通常タンパク質と固く結合して存在し、温濃硫酸やアルカリには溶けますが、水や有機溶媒には不溶で、きわめて取扱いにくい物質です。芳香族アミノ酸であるチロシンは最も一般的な生合成前駆物質と考えられ、その場合のメラニン生成経路はドーパ、ドーパキノン、インドールキノンを経るものといわれています。