苦情事例集　蒸したさつまいもの緑変

蒸したさつまいもを一晩冷蔵庫に保管しておいたら、さつまいもの皮の内側と中心部が緑変しました。

緑変の見られない他の蒸したさつまいもとアンモニアを含ませた脱脂綿を密閉容器に入れ、放置したところ、同様の緑変が見られました。また、アンモニア濃度が高いほど、濃い緑変になりました。

緑変は、さつまいも中の微量成分であるクロロゲン酸とアンモニアが反応してできた緑色の物質によるものです。人体への影響は不明です。

冷蔵庫内の腐敗細菌等により作られる微量のアンモニアガスによって、さつまいもは緑変しますので、冷蔵庫内の洗浄及び殺菌を実施して、庫内を清潔にすることで緑変を防ぐことができます。

食品苦情処理事例集 全国食品衛生監視員協議会編集

2007年3月8日掲載