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苦情事例集 えだ豆の変色

最終更新日 2019年3月4日

1.概要

えだ豆をゆでたところ、ゆで汁がピンク色に変色しました。

2.調査結果

再試験の結果、色素は、フラボノイド色素又はタンニンと推定されました。

3.結論

えだ豆をゆでる過程で、えだ豆のさやに含まれていたフラボノイド色素又はタンニン(推定)が溶け出したものです。えだ豆自体が含有する成分なので衛生上の問題はありません。

4.参考

ゆで汁の赤変現象は、えだ豆が新鮮なもの、さやの緑色が鮮やかなものでは起こらず、2~3日たつと起こることから、新鮮なものを取り扱うことにより防止できます。

5.引用文献

食品苦情処理事例集 全国食品衛生監視員協議会編集

2007年3月8日掲載

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