苦情事例集　えだ豆の変色

えだ豆をゆでたところ、ゆで汁がピンク色に変色しました。

再試験の結果、色素は、フラボノイド色素又はタンニンと推定されました。

えだ豆をゆでる過程で、えだ豆のさやに含まれていたフラボノイド色素又はタンニン（推定）が溶け出したものです。えだ豆自体が含有する成分なので衛生上の問題はありません。

ゆで汁の赤変現象は、えだ豆が新鮮なもの、さやの緑色が鮮やかなものでは起こらず、2～3日たつと起こることから、新鮮なものを取り扱うことにより防止できます。

食品苦情処理事例集 全国食品衛生監視員協議会編集

2007年3月8日掲載