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苦情事例集 えだ豆の変色
最終更新日 2019年3月4日
1.概要
えだ豆をゆでたところ、ゆで汁がピンク色に変色しました。
2.調査結果
再試験の結果、色素は、フラボノイド色素又はタンニンと推定されました。
3.結論
えだ豆をゆでる過程で、えだ豆のさやに含まれていたフラボノイド色素又はタンニン（推定）が溶け出したものです。えだ豆自体が含有する成分なので衛生上の問題はありません。
4.参考
ゆで汁の赤変現象は、えだ豆が新鮮なもの、さやの緑色が鮮やかなものでは起こらず、2～3日たつと起こることから、新鮮なものを取り扱うことにより防止できます。
5.引用文献
食品苦情処理事例集 全国食品衛生監視員協議会編集
2007年3月8日掲載
