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苦情事例集 ごぼうの変色

最終更新日 2019年3月4日

1.概要

ごぼうを購入後、水に浸け一晩おいて千切りし、天ぷら粉と卵白で天ぷらに揚げて、皿に盛り、置いておいたところ青色に変色しました。

青色に変色したごぼうの天ぷらの写真
変色(青色)したごぼうの天ぷら

2.調査結果

ごぼうの成分であるフラボンがpH等の変化(pHは天ぷらに重曹を加えたり、重曹が含まれている天ぷら粉により、高くなる)により、青色に変色したものと推定されます。(対照品のpH5.9に対して、苦情品は、pH7.4でした)

3.結論

ごぼうの色素の一つなので害はないと考えられます。

2007年3月8日掲載

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