苦情事例集　ごぼうの変色

ごぼうを購入後、水に浸け一晩おいて千切りし、天ぷら粉と卵白で天ぷらに揚げて、皿に盛り、置いておいたところ青色に変色しました。

変色（青色）したごぼうの天ぷら

ごぼうの成分であるフラボンがｐH等の変化（ｐHは天ぷらに重曹を加えたり、重曹が含まれている天ぷら粉により、高くなる）により、青色に変色したものと推定されます。（対照品のpH5.9に対して、苦情品は、pH7.4でした）

ごぼうの色素の一つなので害はないと考えられます。

2007年3月8日掲載