苦情事例集　さつまいもの変色

さつまいもを切ったところ、切り口の数箇所が白くなっていました。

変色したさつまいも

正常品の電子顕微鏡写真

苦情品の電子顕微鏡写真

• 外観：断面に2×3～5×7mm大の不定形の白色部分を認めました。
• 鏡検：白色部分は多孔質で組織が壊れた状態であり、正常な組織と異なりデンプン粒が抜けた細胞壁がみられました。
• ヨウ素デンプン反応：白色部分は紫色に染色しませんでした。

サツマイモの組織が壊れ、すの入った状態のものと推定されました。

サツマイモの保存には、13～15℃と湿度85％の条件が必要で、収穫前に霜にあてないこと、保存中に窒息させないように通風に注意が必要です。

2007年3月8日掲載