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苦情事例集 さつまいもの変色
最終更新日 2019年3月4日
1.概要
さつまいもを切ったところ、切り口の数箇所が白くなっていました。
変色したさつまいも
正常品の電子顕微鏡写真
苦情品の電子顕微鏡写真
2.検査結果
- 外観：断面に2×3～5×7mm大の不定形の白色部分を認めました。
- 鏡検：白色部分は多孔質で組織が壊れた状態であり、正常な組織と異なりデンプン粒が抜けた細胞壁がみられました。
- ヨウ素デンプン反応：白色部分は紫色に染色しませんでした。
3.結論
サツマイモの組織が壊れ、すの入った状態のものと推定されました。
4.参考
サツマイモの保存には、13～15℃と湿度85％の条件が必要で、収穫前に霜にあてないこと、保存中に窒息させないように通風に注意が必要です。
2007年3月8日掲載
