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苦情事例集 茹でタケノコの異臭
最終更新日 2023年4月1日
1.概要
調理のために刻んだところ、おかしな臭いがしました。
茹でタケノコの苦情品
茹でタケノコの正常品
2.検査結果
- 外観:正常品と比較して特に違いは認められませんでした。
- 官能試験:異臭を認めました。(糞便臭)
- GC/MS分析:スカトール(約100ppm)とp-クレゾール(約1000ppm)を認めました。
3.結論
細菌によるアミノ酸分解で生じたスカトールとp-クレゾールによる異臭と推定されました。
4.参考
タケノコに含まれるアミノ酸のトリプトファンからスカトール、チロシンからp-クレゾールがそれぞれ生成します。
2007年3月8日掲載
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