汚染指標菌検査

標準寒天培地中のコロニー

食品中に存在する、好気的（酸素を必要とする）状態で、35℃で培養して検出される細菌の数をいいます。
この一般生菌数の多少は、食品及びそれらが生産された環境全般の細菌汚染状況を反映し、また、食品を介して起こる感染症の原因菌のほとんどが35℃前後でよく発育することから、食品の安全性、保存性、衛生的取扱いの適否を総合的に評価する際にきわめて有力な指標となります。
一般生菌数は安全性を直接指し示すものではありませんが、一般生菌数が多い場合は、病原菌の存在、さらにはそれらの細菌が増殖している可能性のあることを示します。
検査法
標準寒天培地を用い、発育したコロニーを全てカウントし、食品１ｇあたりの一般生菌数を算出します。

デソキシコーレイト寒天培地中の大腸菌群

飲料水等では糞便汚染の指標としてとらえられますが、食品においては主に加熱の指標とされています。

• 大腸菌群の成分規格が設定されている食品

• 乳、乳製品、清涼飲料水、氷雪
• 加熱食肉製品（包装後加熱）、魚肉練り製品
• 無加熱摂取冷凍食品
• 凍結直前に加熱された加熱後摂取冷凍食品
• 氷菓
• 冷凍ゆでだこ、鯨肉製品

検査法

• デソキシコーレイト寒天培地を用いた方法（氷菓など）

培養後暗赤色のコロニーを認めた場合は推定試験陽性とし、EMB培地で確定試験、乳糖ブイヨン及びグラム染色で完全試験を実施します。

• ＢＧＬＢ培地、ＬＢ培地を用いた方法（清涼飲料水、魚肉練り製品など）

発酵管を入れた培地に試料液を加え培養し、ガスを発生した場合は、確定試験、完全試験を実施します。