食中毒を防ぐために

家庭での食中毒は、患者の数が少ないことが多く、食中毒とは気がつかないことがあります。なかには、食中毒と気づかず治療が遅れてしまい、重症化する場合もあるため、家庭での食中毒予防は非常に大切だといえます。
ここで紹介する「食品をより安全にするための５つの鍵」は、家庭における食中毒予防のポイントとして、WHO（国際連合の専門機関の一つ、世界保健機関）が発表し現在では２５カ国以上で翻訳され、活用されています。
安全であることが前提であれば、食事は本当に楽しいものです。
ほとんどの食中毒は、簡単な予防措置で防ぐことが可能です。次の５つのポイントを参考に、安全で楽しい食生活を手に入れましょう。

食品の安全は、清潔に保つことから始まります。
食中毒の原因となる微生物は、土、髪の毛、皮膚、鼻を含め、日常のさまざまな場所で見つけることができます。これらの微生物は生の食材（生肉や鶏卵、魚介類、野菜、果実など）にも存在しており、そこから手、ふきん、調理器具、まな板などに移行することで、最終的に食品を汚染し、食中毒を引き起こす可能性があります。

• 食品を取り扱う前や、トイレに行った後だけでなく、調理中も頻繁に手を洗いましょう。
• 調理中は、鼻や口、髪の毛など微生物に汚染されているおそれのある場所を触らないように注意しましょう。
• 調理器具類はじゅうぶんに洗浄、消毒しましょう。
• 調理場や食材をねずみ、昆虫などによる食害から守りましょう。

肉類及び魚介類など生の食材には、食中毒の原因となる微生物が含まれている可能性があります。ある食品から別の食品に微生物が移行することを「交差汚染」と呼びますが、生の食材から加熱済みの食品に汚染が移行することを防ぐことによって、食中毒となる可能性を減らすことができます。

• 生の肉類及び魚介類は、他の食材と分けて取り扱いましょう。
• 生の食品を扱う包丁やまな板などの調理器具は加熱済み食品に使用する調理器具と分けて使用しましょう。
• 生の食品と加熱済み食品は別の容器で保存しましょう。

適切な加熱を行うことは、食中毒の原因となる微生物を死滅させるために最も効果的な方法の一つです。７５℃で１分間、食品を加熱することで食品を安全に食べることができます。

• 食品、特に肉類、卵及び魚介類はよく加熱しましょう。
• ・スープやシチューのような食品は、沸騰するまで加熱しましょう。肉類に関しては肉汁が透明で、ピンクではないことを確認しましょう。温度計を使用するのが理想的です。
• ひき肉、肉の大きな固まり、丸ごとの鶏の調理には特に注意が必要です。
• 調理済みの食品はよく再加熱をしましょう。

多くの人が、夏場はお弁当を食べる前に最初に臭いをかいで、腐っていないことを確認しています。しかし、お弁当の臭いをかいだところで、その食品が安全かどうかの判断は出来ません。食品が室温で保存されている場合、微生物は急速に増える可能性があります。温度を５℃以下もしくは60℃以上に保つことで、微生物の増殖を遅らせたり止めたりすることが可能です。

• 調理済み食品を室温で２時間以上放置しないようにしましょう。
• 調理済み食品及び生鮮食品を保存するときには素早く冷却しましょう。
• 冷蔵庫内でも食品を長期間保存しないようにしましょう。
• 冷凍された食品を室温では解凍しないようにしましょう。

カビがはえたりしている食品中には、毒性のある化学物質が生成されている可能性があります。生の原材料の選別時には十分注意して選ぶことで、その後の洗浄や皮むきなどの簡単な処理をするだけでも食中毒にかかるリスクを大幅に減らすことができます。

• 日付表示などを参考に、新鮮で良質な食品を選別しましょう。
• 果物や野菜を、特に生で食べる場合には、よく洗いましょう。
• あやしい、と思った食品は、思い切って捨てましょう。