はまふぅど人１２号

はまふぅどナビ１２号（2009年3月16日発行）

株式会社藤代商店常務取締役：中野徹洋さん

株式会社藤代商店常務取締役の中野徹洋さん

「“横浜地野菜”に徹底的してこだわっています」。中野さんの名刺には、ずばり「業務用青果物・横浜地野菜」。中野さんは、藤代商店で３０年ほど前からホテルやレストラン向けに青果を販売しています。

業務用の野菜を扱う同業者がたくさんいる中で、「うちのウリを何にしようか？」と自問し、３年前に行き着いたのが横浜地野菜。「イイモノというだけではダメ。特色のあるものでなければ売れない」。新鮮で、市場流通していない特色のある野菜を扱いたいと考えたのは、「珍しい西洋野菜が欲しい」など様々なニーズがレストランからあったからです。また、ちょうど同じ時期に、横浜の生産者から、「トレビスを栽培してみたが、市場に出しても値がつかずに困っている」という相談を受けました。そこで、レストランに届けたところ、とても喜ばれて継続的に扱うことになり、これが本格的に横浜地野菜を扱うきっかけになりました。

現在、港北区、都筑区、神奈川区、戸塚区などの生産者約１５人と契約を結び、約５０種類の野菜を扱っています。露地栽培が主のため、取扱いが多いのは、夏野菜が採れる６月から９月と冬野菜の旬の１１月から１月。「生産者の多くは、３０代から４０代の後継者で、特色のあるものや新しいものに興味があり、とても意欲的。店の要望を生産者に伝えて、畑の一角に珍しい西洋野菜を栽培してもらうこともあります」。

「社員が自社の車で野菜の集荷と納入をする。配送業者は使わず、野菜のことに詳しいプロがレストランに届けることに意味があるのです。」と中野さん。レストランからの信頼も厚く、様々な要望が寄せられます。「スーパーと業務用で求められる野菜の種類は全く違う。フレンチ、イタリアン、中華、和食とそれぞれに使う野菜があり、種類がとても多い。きめの細かい対応が必要です。レストランでは、味はもちろんのこと、“見せること”も重要視するので、野菜は、一皿に盛り付けやすいサイズが求められています。だから、レストラン用ならではのニーズとして、ミニサイズの野菜があります。ミニちんげん菜やミニにんじんなど、早どりの小さいサイズの野菜が外食産業で人気があります。最近は、メインディッシュに占める野菜のウエイトが増えていて、野菜はもはや脇役ではなく主役の一端を担い、肉・魚と野菜の割合は１対１にまでなっているのです」。

藤代商店が横浜地野菜を届けているレストランや一流ホテルは約７０軒（一部都内）。「レストラン側の地場野菜への期待は大きい。」と中野さん。レストランにとって、地場野菜を使うメリットを３つの点にまとめてもらいました。「まず、とれたてで新鮮なこと。例えば、カブの場合、新鮮だから葉も使えます。鮮度が大事な枝豆、トウモロコシ、タケノコは、朝６時に収穫してもらい、８時にとりに行き、９時にはレストランに届けてすぐゆでてもらうので、美味しさと香りをキープできる。次に、野菜の状態、生長段階などがこまかく注文できること。例えば、ミニ野菜の他に、生食用として青いトマトを求められることがあります。熟す前の青い状態で収穫してすぐにレストランに届けています。コマツナの早どりの注文もありますが、これは軟らかくて生で食べられます。３つ目のメリットは生産者の顔が見えること。例えば、メニューに○○さんのトマトと生産者名を表示でき、他店との差別化ができます。「○○さんのトマトがほしい」と、生産者指名で依頼されることもあります」。

中野さんは、週の半分は畑へ行き、収穫の時期や作付けする野菜の打合せをします。

港北区小机町の生産者の松本さんの野菜をほぼ毎日８時頃にとりに行き、午前中のうちにレストランに届けています。松本さんは、インターネットで取り寄せた世界各地の様々な野菜の種を植えて栽培に挑戦し、中野さんを通じてレストランに提案しています。こうして育てた野菜を「中野さんが、毎朝とりに来てくれるので、出荷に手間取らず農作業に専念できるし、市場価格等に左右されないので、収入も安定して助かる。鮮度がいいうちに食べてほしいので、レストランでその日のうちに料理してもらえ、お客さんに食べていただけるのは生産者として嬉しいことです」と言います。

「収穫を早めてもらうミニ野菜の場合、重さではなく大きく成長させたときと同じ価格で、そして朝どりは、少し高い値で買い取ります。農家にしわ寄せが行かないようにしているので、儲けが出ないときもあります。あくまでも生産者には作っていただいているというスタンスで敬意を表し、野菜を丁寧に扱い大事に料理してくれるレストランを探します」。雑誌、テレビ、デパ地下めぐり、取引をしているレストランとのコミュニケーションなどを通して、中野さんは常に野菜のトレンドをキャッチしています。「レストランからこういうものを作ってほしいと頼まれれば、生産者にお願いして作ってもらうこともあります。こちら側から新しい種類の野菜を提案することも多いです。露地栽培が多いので、天候などの影響で、うまくいく場合といかない場合がありますが、これからも生産者と共に挑戦していきます」。

「横浜地野菜は、これから特色が出ると感じています。市場に流通していない野菜や輸入野菜、例えばリーキなどを横浜で作ればインパクトがあって、売れると思います。生産者にとっても、他の人が作っていないものを作ることは経営面で有利になります」と、これからの横浜地野菜の展望を語っていただきました。