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苦情事例集 茹でタケノコの異臭

最終更新日 2023年4月1日

1.概要

調理のために刻んだところ、おかしな臭いがしました。

茹でタケノコの苦情品の写真
茹でタケノコの苦情品

茹でタケノコの正常品の写真
茹でタケノコの正常品


2.検査結果

  • 外観:正常品と比較して特に違いは認められませんでした。
  • 官能試験:異臭を認めました。(糞便臭)
  • GC/MS分析:スカトール(約100ppm)とp-クレゾール(約1000ppm)を認めました。

3.結論

細菌によるアミノ酸分解で生じたスカトールとp-クレゾールによる異臭と推定されました。

4.参考

タケノコに含まれるアミノ酸のトリプトファンからスカトール、チロシンからp-クレゾールがそれぞれ生成します。

2007年3月8日掲載

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医療局衛生研究所理化学検査研究課

電話:045-370-9451

電話:045-370-9451

ファクス:045-370-8462

メールアドレス:ir-eiken@city.yokohama.jp

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