苦情事例集　ナスの煮汁の黒変

ナスを煮たら煮汁が黒くなりました。何か着色料を使っているのでは？

ナスの皮が紫色をしているのは、ナスニンというアントシアン色素（植物色素）が含まれているからです。
このアントシアンは、水に溶けやすい性質を持っていて、一般に酸性では赤～赤紫色、中性では紫色、アルカリ性では青～青紫色に変色します。
ナスを煮ているうちに煮汁が黒くなったのは、加熱によって溶け出たアントシアンが鍋のアルミニウムと結合したためと考えられます。

加熱によって溶け出たアントシアンが鍋のアルミニウムと結合したためと考えられます。見た目にあまり気持ちのよいものではありませんが、安全性の点からは問題ありません。

1994年度版 生活協同組合連合会ユーコープ事業連合 商品検査センター年報

2007年3月8日掲載