苦情事例集　さといものエグ味

さといもを煮たところ、エグ味がありました。

チロシンから由来するホモゲンチジン酸と思われます。ホモゲンチジン酸は、さといも、やつがしらなどのエグ味の成分です。食べても害はありません。
また、アクの成分であるシュウ酸、シュウ酸カルシウムもエグ味の原因となり得ますが、ゆでこぼすことで除去できます。

ホモゲンチジン酸を効果的に除去するためには、米のとぎ汁、重曹水等を用います。これは、弱アルカリ性の溶液中で煮るとホモゲンチジン酸が分解され、溶出し、除去されるためです。

東京都衛生局 食べられますか？

2007年3月8日掲載