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正しく知ろう 腸管出血性大腸菌O157

新館3階302番/生活衛生係/電話894-6967 ファックス895-1759

毒素は赤痢菌に似ている

大腸菌は腸内細菌科に属する大きさ1〜2ミクロンほどの細菌で、家畜や健康な人の腸内にも存在します。ほとんどのものは無害ですが、このうちいくつかのものは、人に下痢を起すことがあり、病原性大腸菌と呼ばれています。病原性大腸菌は、さらにいくつかに分類されており、細菌、食中毒事件を起している「腸管出血性大腸菌O157」は、この病原性大腸菌の一種です。

O157は、大腸菌のうちでも毒力の強いベロ毒素を出すのが特徴です。これは赤痢菌が出す毒素(「志賀毒素」と呼ばれています。)と似ており、感染したヒトの血管に害を及ぼします。そのため、乳幼児等では、腎臓や脳に障害をきたすことがあります。

最初1982年にアメリカで見つかった

平成8年5月以来かってない規模で広がりを見せている食中毒事件の原因菌O157は、1982年アメリカオレゴン州とミシガン州でハンバーガーによる集団食中毒事件があり、患者の糞便から原因菌として見つかったのが最初で、その後世界各地で見つかっています。

日本では1990年に初めて集団発生

日本では、1990年に埼玉県浦和市の幼稚園でO157に汚染された井戸水が原因となって、死者2名を含む268名に及ぶ集団発生が報告されたのがはじめです。

その後、平成7年までに、この菌により10件の集団食中毒等の事例が報告されて、合計3名の死者が出ています。

平成8年になってからは、5月に岡山県邑久町において、食中毒様症状患者の発生があり、食中毒菌「腸管出血性大腸菌O157」が検出されました。この事故では、468人の患者(有症者)が発生し、うち二名(いずれも小学1年女児)が死亡しました。平成8年の全国の有症者は9451名に達しました。

平成9年に入ってからも、5月現在ですでに308名の有症者が出ており、油断できません。

初夏から初秋にかけて発生

食中毒は一般に、気温が高くなる初夏から初秋にかけて増加します。この時期は、食中毒菌が増えるのに適した気温であり、食品などの不衛生な取り扱いなどの条件が重なることにより発生しやすくなると考えられます。

O157による食中毒も過去の事例を見るとこの時期に集中しています。

調理前の手洗いや包丁、まな板、食品等の衛生的な取り扱いでかなり防ぐことができます。

症状(下痢と発熱、そして血便)が出たら病院へ

O157は感染後4〜8日の潜伏期の後、症状を引き起こします。

成人では、感染しても症状がなかったり、あっても軽い下痢だけの事がほとんどですが、乳幼児、小児や高齢者の方では、重症に至る場合もあるので、特に注意を要します。

症状としては、はじめ腹痛や水様性の下痢ですが、下痢は後に出血性となることがあります。まれに、溶血性尿毒症症候群(HUS)を発症することがあります。下痢がはじまってから、平均1週間後といわれています。

血便が出たら、すぐに病院に行って検査してもらう必要があります。

感染経路は家畜から人へ 食品や手を介して

O157は、米国の調査では、牛、羊、豚などの家畜や人の腸管内に見られ、家畜では、解体処理時に腸管を傷つけた場合など、腸管内容物が食肉に付着することや、人または家畜の糞便が水を汚染することが感染の原因につながると考えられています。

また、感染経路として、菌を保有する家畜あるいは保菌者の糞便中の菌により汚染された食品や水(井戸水等)による経口感染、人から人への感染、食品の不衛生な取り扱いなどによるといわれています。

我が国においては、原因が判明した例は少ないのですが、埼玉県の事例では、汚水の混入した井戸水が原因と判明しています。

加熱と消毒で感染を防ごう

O157は他の食中毒菌と同様熱に弱く、加熱により死滅します。また、どの消毒剤でも容易に死滅します。したがって、通常の食中毒対策で十分に予防が可能です。

家族に感染者が出たらこんな注意を

  • 患者の糞便を処理する時には、ゴム手袋を使用する等衛生的に処理してください。特に乳幼児のおむつの交換時の汚染に十分気を付けてください。おむつは場所を決め、消毒等衛生的な取扱いをしてください。
  • 患者の糞便に触れた時や、患者が用便をした後には、流水で十分手を洗い流した後、触れた部分を逆性石鹸や消毒用の70%アルコールで消毒してください。
  • 患者の糞便に汚染された衣服等は、水洗の取っ手やドアのノブも消毒したうえで、家族のものとは別に洗濯し、天日で十分に乾かしてください。患者がお風呂を使用した場合には、その後の乳幼児の入浴や混浴を避けてください。また、風呂の水は毎日換えてください。

「O157・食中毒」家庭での予防対策

食中毒は家庭での対策が大切

食中毒というと、レストランや旅館などの飲食店での食事が原因と思われがちですが、毎日食べている家庭の食事でも発生していますし、発生する危険性がたくさん潜んでいます。家庭での対策が大切です。

食中毒予防のポイントは6つです。

1 食品の購入

  • 肉、魚、野菜などの生鮮食品新鮮な物を購入しましょう。
  • 表示のある食品は、消費期限などを確認し、購入しましょう。
  • 購入した食品は、肉汁や魚などの水分がもれないようにビニール袋などにそれぞれ分けて包み、持ち帰りましょう。
  • 特に、生鮮食品などのように冷蔵や冷凍などの温度管理の必要な食品の購入は、買い物の最後にし、購入したら寄り道せず、まっすぐ持ち帰るようにしましょう。

2 家庭での保存

  • 冷蔵や冷凍の必要な食品は、持ち帰ったら、すぐに冷蔵庫や冷凍庫に入れましょう。
  • 冷蔵庫や冷凍庫の詰めすぎに注意しましょう。めやすは、7割程度です。
  • 冷蔵庫は10℃以下、冷凍庫は、−15℃以下に維持することがめやすです。温度計を使って温度を計ると、より庫内温度の管理が正確になります。細菌の多くは、10℃では増殖がゆっくりとなり、−15℃では増殖が停止しています。しかし、細菌が死ぬわけではありません。早めに使いきるようにしましょう。
  • 肉や魚、卵などを取り扱う時は、取り扱う前と後に必ず手指を洗いましょう。せっけんで洗った後は、流水で十分に洗い流すことが大切です。簡単なことですが、細菌汚染を防ぐ良い方法です。
  • 食品を流し台の下に保存する場合は、水漏れなどに注意しましょう。また直接床に置いたりしてはいけません。
  • 肉や魚などはビニール袋や容器に入れ、冷蔵庫の中の他の食品に肉汁などがかからないようにしましょう。

3 下準備

  • 台所を見渡して見ましょう。ゴミは捨ててありますか? タオルやふきんは清潔なものと交換してありますか? せっけんは用意してありますか? 調理台の上はかたづけて、広く使えるようになっていますか? もう一度チェックをしましょう。
  • 手を洗いましょう 。
  • 井戸水を使用している家庭では、水質に十分注意してください。
  • 生の肉、魚、卵を取り扱った後には、また、手を洗いましょう。途中で動物にさわったり、トイレに行ったり、おむつを交換したり、鼻をかんだりした後の手洗いも大切です。
  • 肉や魚などの汁が、果物やサラダなど生で食べる物や調理の済んだ食品にかからないようにしましょう。
  • 生の肉や魚を切った後、洗わずにその包丁やまな板で、果物や野菜など生で食べる食品や調理の終わった食品を切ることはやめましょう。洗ってから熱湯をかけたのち使うことが大切です。包丁やまな板は、肉用・魚用・野菜用と別々にそろえて、使い分けるとさらに安全です。
  • ラップしてある野菜やカット野菜もよく洗いましょう。
  • 料理に使う分だけ解凍し、解凍が終わったらすぐ調理しましょう。解凍した食品をやっぱり使わないからといって、冷凍や解凍を繰り返すのは危険です。冷凍や解凍を繰り返すと食中毒菌が増殖したりする場合もあります。
  • 冷凍食品など凍結している食品を調理台に放置したまま解凍するのはやめましょう。室温で解凍すると、食中毒菌が増える場合があります。解凍は冷蔵庫の中や電子レンジで行いましょう。また、水を使って解凍する場合には、気密性の容器に入れ、流水を使います。
  • 包丁、食器、まな板、ふきん、たわし、スポンジなどは、使った後すぐに、洗剤と流水でよく洗いましょう。ふきんの汚れがひどい時には、清潔なものと交換しましょう。漂白剤に一晩つけ込むと消毒効果があります。
  • 包丁、食器、まな板などは、洗った後、熱湯をかけたりすると消毒効果があります。たわしやスポンジは、煮沸するようにすると安全です。

4 調理

  • 調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。下準備で台所が汚れていませんか。タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換してしまいましょう。
  • 加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺すことができます。めやすは、中心部の温度が75℃で一分間以上加熱することです。
  • 電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気を付け、熱の伝わりにくいものは、時々かき混ぜることも必要です。
  • 料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。再び調理するときは、十分に加熱しましょう。

5 食事

  • 食卓につく前に手を洗いましょう。
  • 清潔な手で、清潔な器具を使い、清潔な食器に盛りつけましょう。
  • 温かく食べる料理は常に温かく、冷やして食べる料理は常に冷たくしておきましょう。めやすは、温かい料理は65℃以上、冷やして食べる料理は10℃以下です。
  • 調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。例えば、o157は室温でも15〜20分で2倍に増えます。

6 残った食品

  • 残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
  • 残った食品は、早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
  • 時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
  • 残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。めやすは75℃以上です。味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
  • ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのはやめましょう。

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2011.02.14作成 2011.02.14更新
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