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  ◎食品と寄生虫  
   


■アニサキス食中毒にご注意!

 サバ、イワシ、サンマ、イカなどには「アニサキス」という寄生虫がついていることがあります。アニサキスがついた刺身等を食べた場合、急激に激しい腹痛に襲われることがあります。これがアニサキス症と言われる食中毒です。
 主な症状は、魚介類などを生で食べた後28時間後に、周期的な激しい腹痛(みぞおち辺りが締め付けられるような痛み)が特徴で、悪心、吐き気を起こすこともあります。中には、アレルギー反応によりかゆみや発疹等の症状、ひどい場合には呼吸困難などのアナフィラキシーショックを呈する場合もあります。
                       ←アニサキス虫体

アニサキス食中毒の発生状況!
 
 
アニサキス食中毒は、近年横浜市内でも多く発生しています。なかでも平成27年は、発生した48件の食中毒のうち18件がアニサキスによる食中毒でした。
                  
  
アニサキス食中毒を防ぐポイント!

 1.新鮮な魚介類の場合、多くは魚の内臓表面に寄生し、筋肉内に寄生している場合は少ない
  ので、できるだけ早く内臓を除去し、十分に洗浄しましょう。
 2.十分な冷凍(20℃、24時間以上)や加熱調理でアニサキスを死滅させましょう。
 3.調理は、明るい場所で行い、見やすいように、カラーまな板などを使用してアニサキスを注意
  深く取り除きましょう
    ◎
原材料の点検や点検状況の記録作成にも努めましょう
 4.提供時にも魚や刺身を目視チェックし、消費者へも寄生虫の危険性を伝えましょう。

  
アニサキスによる食中毒を予防しましょう(厚生労働省HP)
(事業者向けリーフレット)アニサキスによる食中毒を予防しましょう(厚生労働省作成)
店頭掲示用チラシ(A5版)「アニサキスにご注意ください」

 一時は激減した寄生虫による感染症ですが、最近再び増加したり多様化する傾向にあります。

●増加・多様化の原因
 飲食物を介して寄生虫に感染するパターンは大きく二つに分けられます。
 ひとつは、寄生虫の卵や幼虫などに汚染された野菜や飲料水を飲食してしまうケースです。
この場合の原因として、「下肥え(し尿の肥料)」を使った有機野菜の普及、輪入野菜の増加、流行地への海外旅行などが考えられます。
 もうひとつは、特定の種類の魚介類や動物が寄生虫の宿主となっていて、生きたままの寄生虫といっしょにこれらの肉を食べてしまうケースです。この場合の原因として、流通規模の拡大や保存技術の高度化、食品嗜好の多様化などが考えられます。
平成9年度に、厚生省(当時)の食品衛生調査会食中毒部会では、対策が必要な寄生虫疾患として
  1.全国的に発生が多いものあるいは近年増加傾向にあるもの
  2.海外では発生が多く日本でも増加が懸念されるもの
  3.発生は多くなくても重篤な被害が出る恐れのあるもの
という3条件を考慮して、蠕虫類(ぜんちゅうるい:線虫、条虫、吸虫など)10種類と原虫類(げんちゅうるい)として4種類を挙げています。

■寄生虫の基礎知識

 寄生虫とは、他の生物の体内や体外に宿って(寄生することで)のみ生存し、その生物を離れてしまうと生存できないものをいいます。

 このように寄生虫が定着し、増殖、発育する場を提供する生物を「宿主(しゅくしゅ)」といいます。

 寄生虫は、種類によって大きく異なりますが、卵、幼虫、成虫などその生育段階に応じて、複数の種類の宿主に取り込まれ、生育し、増殖し、体外に卵が排出され、その卵が再び宿主に取り込まれるという複雑な生活環を持っています。

 その寄生虫が成虫となる段階の宿主を「終宿主」といい、それまでの宿主を「中間宿主」といいます。寄生虫は「中間宿主」のなかにいる間は成熟せず、その中間宿主の生物が食物連鎖のなかで終宿主の生物に取り込まれる(食べられる)まで幼虫のままで過ごします。また、寄生虫の種類ごとに、寄生できる宿主の種類もほぼ決まっています。

 一般的に寄生虫は「終宿主」に対しては、その生物に障害を与えることはないのですが、成育途中で本来の宿主以外の生物に取り込まれると、その生物に対して障害を与える場合があります。

■食品寄生虫

 人は魚類や哺乳類をはじめとして、非常に広範囲な生物を食べます。人が食べるこれらの生物は寄生虫にとっては中間宿主や終宿主でもあるわけです。また、人そのものが終宿主である場合もあります。

 寄生虫のうち、魚介類、肉類、野菜・果実、飲料水などの飲食物を介して人に感染するものを「食品寄生虫」と呼んでいます。

 食品寄生虫には、回虫のようにニョロニョロしたひもみたいなものばかりではなく、「原虫」と呼ばれる病原性や寄生性のある非常に小さな原生動物も含まれます。

 原虫は、「シスト」あるいは「オーシスト」と呼ばれる耐久性の高い形態で、宿主のふん便から排出されます。人がそのふん便で汚染された食物や飲料水を飲食すると,「シスト」あるいは「オーシスト」は人の体内で「栄養型」となり、腸管に感染して消化器系の障害を引き起こします。

食品(飲料水を含む)中の寄生虫は、人に感染して健康に害を及ぼすものや食品中によく見つかるけれどもほとんど影響のないものまで多種多様です。

ここでは、人に感染して健康に害を及ぼす食品寄生虫の主なものを紹介します。

太字は食品衛生調査会食中毒部会において対策が必要とされたもの)

食材及び調理法、材料名 寄生虫名 病態、症状  
サバ・イカ等海産魚
刺身、寿司
アニサキス 幼虫移行症(急性胃・腸炎)
サクラマス他海産魚
寿司、ルイベ
裂頭条虫 腹痛・下痢
イワシ等海産魚
三杯酢、刺身
大複殖門条虫 腹痛・下痢
ホタルイカ
刺身、踊り食い
旋尾線虫 幼虫移行症(皮膚)、腸閉塞
輸入ドジョウ
踊り食い
棘口吸虫 腹痛・下痢
コイ・フナ
あらい・刺身
クリノストマム 咽頭炎
コイ・フナ等淡水魚
あらい・刺身
肝吸虫 下痢・肝肥大、黄疸
アユ・シラウオ等
せごし・三杯酢
横川吸虫 腹痛・下痢
淡水魚・は虫類・トリ
刺身
顎口虫 幼虫移行症(皮膚)
淡水魚
刺身
フィリピン毛細虫 腹痛・下痢・吸収不良
モズクガニ・サワガニ
不完全加熱・醤油漬け
肺吸虫 胸水、気胸、異所寄生
マイマイ・ナメクジ
生(薬用含む)
広東住血吸虫 幼虫移行症(クモ膜下)
ヘビ・カエル・トリ
刺身
マンソン孤虫 幼虫移行症(皮膚)
ヘビ
刺身
有線条虫 腹痛・下痢
牛肝
肝刺し
肝蛭 幼虫移行症(胆嚢、胆管)
牛肝・鶏肝
肝刺し
イヌ・ネコ回虫 幼虫移行症(肝、筋、眼)
牛肉
たたき・牛刺し
無鉤条虫 腹痛・下痢
豚肉
生肉・不完全加熱
有鉤条虫 腹痛・下痢
クマ・外国豚・馬肉
生刺し・不完全加熱
旋毛虫 全身浮腫、心不全、肺炎
イノシシ肉
生刺し
肺吸虫 胸水、気胸、異所寄生
野菜(有機、輸入)
サラダ等生野菜
(キムチ)?
回虫 腹痛・下痢・食欲不振
野菜(輸入)
サラダ等生野菜
(キムチ)?
有鉤嚢虫 幼虫移行症(皮膚・脳)
水生野菜(牧場地)
サラダ等生野菜
肝蛭 幼虫移行症(胆嚢、胆管)
飲料水(自然水)・野菜
(北海道のみ)
エキノコックス 10〜20年後に肝機能障害  
飲料水 クリプトスポリジウム 激しい下痢
飲料水・食器・野菜等 ジアルジア 下痢(脂肪便)・腹痛
汚染された水・果実 サイクロスポーラ 長期の激しい下痢
食品一般・飲料水 赤痢アメーバ 腸アメーバ症、臓器の膿瘍
(※:IDWR 2000年第44週通巻第2巻第44号より)

■幼虫移行症とは

幼虫移行症とはヒトが中間宿主あるいは保虫宿主になった状態をいいます。 
  1. 本来、ヒトに寄生する種ではない、動物の寄生虫が原因となります。
  2. 人体内では成虫に発育できず、虫卵が検出されません。
  3. 動物の寄生虫が人体に侵入した場合、多くは速やかに死滅します。しかし、一部に幼虫のまま、人体内で一定期間生存できるものがあります。
  4. この場合、幼虫は人体内で定住場所を求めて動き回ることになり、これを幼虫移行症といいます。


■寄生虫の感染を予防するために

  1. 生野菜や有機栽培野菜等は、調理前や食べる前に流水でよく洗いましょう。
  2. 魚介類、肉類は十分に冷凍するか、加熱をしましょう。
  3. 魚、イカなどを調理するときには、内臓に近い筋肉に寄生虫がいることが多いので、良く見て、寄生虫を見つけたら加熱調理しましょう。
  4. 内臓の寄生虫が筋肉に移行することがあるので、鮮魚はなるべく早く内臓を取り除きましょう。
  5. タラ、サバ類や川魚は寄生虫の多い魚です。内臓の生食を避けましょう。
  6. 特に川魚を調理するときは、目に見えない寄生虫が手やまな板などを介して感染することがあります。器具類は必ずよく洗浄し、熱湯で消毒しましょう。
  7. イノシシ、クマ、は虫類等の生食は絶対にやめましょう。
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