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ごぼうの変色

1.概要

 ごぼうを購入後、水に浸け一晩おいて千切りし、天ぷら粉と卵白で天ぷらに揚げて、皿に盛り、置いておいたところ青色に変色しました。

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2.調査結果

 ごぼうの成分であるフラボンがpH等の変化(pHは天ぷらに重曹を加えたり、重曹が含まれている天ぷら粉により、高くなる)により、青色に変色したものと推定されます。(対照品のpH5.9に対して、この苦情品のpH7.4でした)

3.結論

 ごぼうの色素の一つなので害はないと考えられます。

2007年3月8日掲載

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横浜市衛生研究所 検査研究課 - 2008年4月1日作成 - 2009年3月19日更新
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