横浜市場大学

ラ・フランスのカラメルロールケーキ

材料　ロール1本分

A　ケーキ生地

• 全卵　-　4個
• 薄力粉　-　80g
　　
• ベーキングパウダー　-　2g
　　
• カカオパウダー　-　9g
　　
• バター　-　20g
　　
• グラニュー糖　-　100g
• 牛乳　-　30g

B　洋梨コンポート

• ラ・フランス　-　5個
• グレナデンシロップ　-　100cc
• 30度のシロップ　-　500cc
• レモン汁　-　50cc

C　カスタードクリーム

• 牛乳　-　300cc
• 卵黄　-　80g
• カスタードパウダー　-　27g
• バニラビーンズ　-　0.2本
• バター　-　30g
• グラニュー糖　-　75g
• 洋梨リキュール（ポワールウィリアム）　-　5cc

D　カラメルクリーム

• グラニュー糖　-　100g
• 水　-　40cc
• 生クリーム　-　200cc
• 生クリーム　-　100cc

F　仕上げ

• セルフィーユ　-　少々

つくり方

A　ケーキ生地

1. 薄力粉とカカオパウダーをあわせてふるう
　　
2. 卵とグラニュー糖をあわせ人肌に温め、リュバン状になるまでかきたてる
　　
3. ２に１をさっくりと混ぜ合わせる
　　
4. 牛乳とバターを温めてとかしたものを３に加え、天板にロール紙を敷いたところに流し、170℃のオーブンで焼く
　　
5. 焼きあがったらロール紙をのせ、ひっくり返して冷ます

B　洋梨のコンポート

1. ラ・フランスの皮を剥き、半分に切り種を取る
　　
2. １をグレナデンシロップと30度のシロップをあわせたもので煮る沸いたら弱火で20分煮た後、火をとめて冷ます
　　
3. 半分は5mm角に切り、もう半分は扇型に切る

C　カスタードクリーム

1. 卵黄とグラニュー糖を白くなるまで混ぜ合わせる
2. １にカスタードパウダーを混ぜ合わせ、そこにバニラビーンズ、温めた牛乳を加える
　　
3. 混ぜ合わせて濾しながら鍋に戻し加熱する
　　
4. 沸いたら弱火で5分程度煮込み、バターを加えて仕上げる
　　
5. ボウルに入れて冷ましておく

D　カラメルクリーム

1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて加熱し、カラメルを作る
　　
2. １に生クリーム200ccを加え合わせて冷まし、そこに100ccの生クリームを加え泡立て器で混ぜ合わせクリームにする
　　
3. 半分は5mm角に切り、もう半分は扇型に切る

F　仕上げ

1. Aの生地に洋梨の5mm角と洋梨リキュール、カスタードクリームを合わせたものを塗って巻き上げる
　　
2. １をカットし、切り口を上にしてカラメルクリームを絞り、扇形の洋梨、セルフィーユを飾る
　　
3. 半分は5mm角に切り、もう半分は扇型に切る

＜レシピ提供：学校法人誠心学園　国際フード製菓専門学校＞

この料理を紹介した講座のレポートを見る

・2009年11月20日　【2009年一般講座】

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