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ラ・フランスのカラメルロールケーキ

料理写真

材料 ロール1本分

A ケーキ生地

  • 全卵 - 4個
  • 薄力粉 - 80g
  •   
  • ベーキングパウダー - 2g
  •   
  • カカオパウダー - 9g
  •   
  • バター - 20g
  •   
  • グラニュー糖 - 100g
  • 牛乳 - 30g

B 洋梨コンポート

  • ラ・フランス - 5個
  • グレナデンシロップ - 100cc
  • 30度のシロップ - 500cc
  • レモン汁 - 50cc

C カスタードクリーム

  • 牛乳 - 300cc
  • 卵黄 - 80g
  • カスタードパウダー - 27g
  • バニラビーンズ - 0.2本
  • バター - 30g
  • グラニュー糖 - 75g
  • 洋梨リキュール(ポワールウィリアム) - 5cc

D カラメルクリーム

  • グラニュー糖 - 100g
  • 水 - 40cc
  • 生クリーム - 200cc
  • 生クリーム - 100cc

F 仕上げ

  • セルフィーユ - 少々


つくり方

A ケーキ生地

  1. 薄力粉とカカオパウダーをあわせてふるう
  2.   
  3. 卵とグラニュー糖をあわせ人肌に温め、リュバン状になるまでかきたてる
  4.   
  5. 2に1をさっくりと混ぜ合わせる
  6.   
  7. 牛乳とバターを温めてとかしたものを3に加え、天板にロール紙を敷いたところに流し、170℃のオーブンで焼く
  8.   
  9. 焼きあがったらロール紙をのせ、ひっくり返して冷ます

B 洋梨のコンポート

  1. ラ・フランスの皮を剥き、半分に切り種を取る
  2.   
  3. 1をグレナデンシロップと30度のシロップをあわせたもので煮る沸いたら弱火で20分煮た後、火をとめて冷ます
  4.   
  5. 半分は5mm角に切り、もう半分は扇型に切る

C カスタードクリーム

  1. 卵黄とグラニュー糖を白くなるまで混ぜ合わせる
  2. 1にカスタードパウダーを混ぜ合わせ、そこにバニラビーンズ、温めた牛乳を加える
  3.   
  4. 混ぜ合わせて濾しながら鍋に戻し加熱する
  5.   
  6. 沸いたら弱火で5分程度煮込み、バターを加えて仕上げる
  7.   
  8. ボウルに入れて冷ましておく

D カラメルクリーム

  1. 鍋にグラニュー糖、水を入れて加熱し、カラメルを作る
  2.   
  3. 1に生クリーム200ccを加え合わせて冷まし、そこに100ccの生クリームを加え泡立て器で混ぜ合わせクリームにする
  4.   
  5. 半分は5mm角に切り、もう半分は扇型に切る

F 仕上げ

  1. Aの生地に洋梨の5mm角と洋梨リキュール、カスタードクリームを合わせたものを塗って巻き上げる
  2.   
  3. 1をカットし、切り口を上にしてカラメルクリームを絞り、扇形の洋梨、セルフィーユを飾る
  4.   
  5. 半分は5mm角に切り、もう半分は扇型に切る

<レシピ提供:学校法人誠心学園 国際フード製菓専門学校>

この料理を紹介した講座のレポートを見る

2009年11月20日 【2009年一般講座】

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経済局中央卸売市場 本場 経営支援課 - 2011年3月2日作成 - 2011年05月26日更新
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