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カマスのファルス、シャンパンソース

料理写真

材料 4人分

A 詰め物

  • 白身魚のすり身 - 120g
  • 卵白 - 10g
  •   
  • 生クリーム - 30cc
  • 塩、コショウ - 適量
  • コーン(ホール缶) - 40g

B カマスのファルス

  • カマス - 4尾
  • 塩、コショウ - 適量
  • オリーブオイル - 適量

C 添え野菜

  • アスパラガス - 4本
  • ニンジン -  40g
  • コマツナ - 200g
  • プチトマト - 8個
  • 塩、コショウ - 適量
  • オリーブオイル -  40cc
  • レモン汁 - 5cc

D シャンパンソース下準備

  • 小海老(ブラックタイガー - 8尾
  • 白ワイン - 200cc
  • 水 -  100cc
  • ローリエ - 0.2枚

E シャンパンソース

  • エシャロット - 20g
  • シャンパン - 100cc
  • 生クリーム - 200cc
  • 塩、コショウ - 適量

F 仕上げ

  • セルフィーユ - 1枝
  • ディル - 1枝

 

つくり方

A 詰める具を作る

  1. ボウルに白身魚のすり身、卵白を入れて混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調整する
  2. 1に生クリームを混ぜ合わせる
  3. 2にホールコーンを混ぜ合わせる

B カマスのファルスを作る

  1. カマスを三枚におろし、小骨を取り除き、塩、コショウをする
  2. セルクルの内側にオリーブオイルを塗り、1の皮目を外側にして詰める
  3. 2の中にAの詰め物を詰めて蒸す

C 添え野菜の下準備

  1. アスパラガスを塩茹でして皮を剥き、先の部分5cmくらい切り、残りは縦に半分、長さを1/3に切っておく
  2. ニンジンを千切りにし、塩茹でする
  3. ボウルに2、オリーブオイル、レモン汁を入れ混ぜ合わせ、塩、コショウで味を調える
  4. コマツナは刻み、オリーブオイルで炒め、塩、胡椒で味を調える
  5. プチトマトは湯剥きし、皮をまくり上げておく

D シャンパンソースの下準備

  1. 鍋に、白ワイン、水、ローリエを入れて沸かし、背ワタをとった小海老を殻つきのまま入れる
  2. 小海老に火が通ったら、小海老を取り出し殻を剥いておく
  3. ボウルに煮汁をシノワで漉し、ソースのだし汁にする

E シャンパンソースを作る

  1. みじん切りにしたエシャロットとシャンパンを鍋に入れて煮つめ、Dの海老のだし汁を加え更に煮詰める
  2. 1にとろみがついたら生クリームを加え、ひと煮立ちさせた後、塩、コショウで味を調え、泡だて器で泡立て仕上げる

F 仕上げ

  1. 皿の真ん中に小松菜を広げ、小松菜の上にBのカマスのファルスを盛り付け、その上にアスパラガス、小海老、セルフィーユ、ディルを盛り付ける
  2. 周りにソースを盛り、プチトマトと人参を盛る

<レシピ提供:学校法人誠心学園 国際フード製菓専門学校>

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この料理を紹介した講座のレポートを見る

2009年9月17日 【2009年特別講座】

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経済局中央卸売市場 本場 経営支援課 - 2011年3月2日作成 - 2011年03月31日更新
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