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秋刀魚(さんま)の紫蘇煮(しそに)

秋刀魚(さんま)の紫蘇煮(しそに)写真

材料・2人分

  • 秋刀魚 ……………………… 5匹(※新鮮なもの、1匹200g程度のサイズ)
  • 青紫蘇の実(穂紫蘇) …… 10本程度(※実山椒でも可)
  • 塩 …………………………… 適量
  • 水 …………………………… 200ml
  • 酒 …………………………… 200ml
  • しょう油 …………………… 50ml
  • みりん ……………………… 20ml
  • 砂糖 ………………………… 70g
  • はちみつ …………………… 大さじ1(※水あめでも可)

つくり方

  1. サンマは内臓を取らず、そのまま頭から3cmくらいの長さに揃えて筒切りにする
  2. サンマをバットに並べ、塩をふり15分くらい置く
  3. 2.のサンマをパットなどに切り口を上下にして並べ、その上から熱湯をかけ回す
  4. サンマをすぐに冷水に入れ粗熱をとる
  5. サンマの粗熱が取れたら、冷水から取出し、切り口を上下にして鍋に隙間なく並べる
    ※鍋はサンマを隙間なく並べてちょうど良い大きさの物を使用する
     (サンマを2段に重ねない)
  6. 5.に水と酒を入れ、沸騰したところで、しょう油と砂糖を加え、とろ火で煮込む
    ※時々、鍋をゆっくりと大きく回しながら煮汁をからめる
  7. 煮汁が3分の1程度になったところで、一度火を止め、青紫蘇の実、みりん、はちみつを加える
  8. 7.を再びとろ火で煮詰め、煮汁が残り少なくなったところで出来上がり
    ※焦げ付かせないように気をつける

注意:1.2.3.4.の作業中に内臓が抜け落ちないように注意する


調理のポイント

  1. 最初の煮汁(酒と水)の分量は、鍋のサンマ全体が煮汁がかぶるようにする
  2. 3時間程度煮込むと骨までやわらかくなりますが、煮込み中に煮汁がなくならないように注意
  3. 煮込みは、断続的に煮込んでも可
  4. 冷蔵庫に入れ、1週間程度は保存が可能です。

<レシピ提供:川瀬 輝雄>

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この料理を紹介した講座のレポートを見る

2008年8月20日 【2008年一般講座】

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経済局中央卸売市場 本場 経営支援課 - 2008年10月23日作成 - 2012年2月6日更新
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