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鶏レバーの繊細なペースト~カナッペ風~

鶏レバーの繊細なペースト~カナッペ風~写真

材料・カナッペ25個分程度

  • 鶏レバー(新鮮なもの)… 200g
  • 玉ねぎ………………………  50g
  • ニンニク……………………  10g
  • フランスパン(薄切り)… 適量
  • 鶏肉のブイヨン…………… 100cc
  • オリーブオイル…………… 40cc
  • ラード……………………… 60グラム
  • サラダ油、マデラ酒……… 適量
  • 塩、コショウ……………… 適量
  • キャトルエピス…………… 適量

つくり方

  1. レバーの堅い筋と血管を軽く取り除き、塩・コショウで下味を付け、フライパンで表面だけを焼き上げる
  2. 鍋にラードとみじん切りしたニンニクを加え、香りが立つ位まで炒め、更にみじん切りした玉ねぎを加えしんなりするまで弱火で炒める
  3. 2に1を加え、さらにマデラ酒、鶏肉のブイヨン、キャトルエピスを加え一煮立ちしたら蓋をして火から外し、ゆっくりとレバーに火を加える(火の入れすぎに注意する)
  4. ミキサーに3とオリーブオイルを入れ、なめらかになるようよく回し、その後、裏ごしして器に流し入れ、半日ぐらいよく冷やし固める
  5. スライスしたフランスパンの両面を軽く焼き上げ、スプーンでかたどった4のレバーペーストをのせる

注意:レバーペーストは、傷みやすいので早く食べる。
    特に冷蔵庫から出したら、すぐに食べるようにする。


鶏肉のブイヨンの作り方は「横浜ファミリーカレー」PDF版に掲載してあります。

ワンポイント

レバーの下ごしらえが食感を決めます

<レシピ提供:横浜ガストロノミ協議会>

pdfこのレシピのプリント用ダウンロード (PDF形式234kb)

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経済局中央卸売市場 本場 経営支援課 - 2008年8月18日作成 - 2012年2月6日更新
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